川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色

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川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄,就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎,就会过火或欠火,过火辣椒被炸成煳状,不但没有适口的辣味产生,还会转化成煳辣味,菜肴就会燥辣呛人;欠火,辣椒炸制不熟,会有生辣味,椒香味不可能形成。

辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适,就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高,辣椒下锅后,即刻就要被炸煳,香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间,需要必要的过程。由不热到温热,由温热到将透才是正确的火候,辣椒只有通过这样过程的炸制,口味口感才是合适的。

川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色

在此菜中,辣椒在食用时,不仅可食其味,而且还可食其椒。此菜在上席时,黄瓜旁要放几颗辣椒,以酥香清脆,辣香兼备的口味口感给食者,特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示,要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢?应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚,紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽,并非在锅中炒制的成品色(也就是在锅中就直接炒成的紫红色)。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色,若是这样,成菜以后就会变成紫黑色,从质量角度和口感口味来讲,是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制,辣椒炒制火候已合适,黄瓜再下锅炒制,同样又受热一段时间,能不过火吗?菜肴的制作者,在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色,再加上以后时间的炒制,成菜以后,刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时,黄瓜就要下锅了,哪怕是稍等片刻,火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色,正好表明此时椒体被炸透,辣味正好适中而不燥,口感正好酥脆而不软绵,香味正好浓而不煳。