鱼香网油虾卷的网油中的水分为什么要挤干净

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网油水分挤净主要有两个阶段,一个是保管阶段,另一个是制菜阶段。

保管阶段。网油漂洗干净后,要用双手把水分完全挤净。如果当时不用或用不完,就要先冷藏起来。把网油伸展平铺开来,再有序地卷起来,待其成为卷状,放入保鲜袋中冷藏。要谨防在存放中受污染,一旦受了污染,是很难洗净的。

需要指出的是,适当的低温,可以有效地除去网油中的异味,还可使网油有较强的脂化之感。在川菜中,鲜网油很少被直接用来制菜,冷藏几小时,其内在质量、口味口感较鲜者相比,会大不一样。这个道理司厨者如果不细心,是很难发现的。

制菜阶段。网油的油脂是相当重的,最为明显的标志就是它的质地十分软滑,在虾卷的卷制过程中,不容易粘得较紧。如果水分过多,成卷就增加了难度(不是虾卷卷得过粗,就是破洞百出)。最好是网油解冻时,不要再用水泡,把其干放一会儿,水分才会合适。

网油虽是自然地成为网状,但其油脂布局是不合理的,有的地方油脂集中,厚度较为明显。这时就要用刀背将其砸平使其整体上薄厚均匀,卷成的虾卷才会好看。如果油脂过于集中,在虾卷制作时很不容易炸透,而炸不透的网油就不会糊化,不会和表皮的淀粉融为一体,于是有单独食用网油的感觉。这样的口感十分腻人,异味也很浓。