鱼香大虾的虾肉为什么要炸制两次

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如果蛋清糊在鱼香大虾一菜中的调制和使用是以酥脆口感为基础,那么,它的合理炸制才是最直接和关键性的程序。因为生糊不可能有酥脆特点,酥脆是糊发生质的变化以后所形成的一种口感。糊在此菜中的惟一成熟方法是通过油的炸制,也是虾肉酥脆口感得以形成的关键性环节。这个环节如果质量不高,就会导致菜肴整体制作的失败。

鱼香大虾虾肉的炸制十分讲究火候,火候的主体内容是油温,油温既是基础,又是虾肉口感形成的重要保障。油温在此菜中不是恒温,而是不断变化的,这种变化可根据虾肉的不同下锅时间和炸制的次数来确定。其中虾肉的炸制次数尤为重要。为了实现酥脆这一重要质量标准,虾肉在此菜中的炸制,一次是不够的,需要炸制两次。这是为什么呢?要想弄清这个原因,首先我们应该搞清楚油温的合理掌握和确定。

油温的确定应该经过这样一个过程,即热油、温油、再热油。虾肉在炸制过程中经历了三种不同的油温,即所谓的热油定型、温油炸熟、再热油炸酥。

鱼香大虾的虾肉为什么要炸制两次

热油定型是指虾肉在下锅时,温度要适当高些,使蛋清糊与虾肉能够保持原有形状地粘在一起,定其外形。反之,油温过凉虾肉下锅时,蛋清糊就会脱落下来。如果这样,虾肉就会失去蛋糊的保护,直接受热,很可能被炸干,酥脆的口感因此就会失去。怎样来判断油温的合适与否呢?最有效的方法是,先取一只虾肉(带糊)放人油中,待油花四起,虾肉浮在油中就可以了(凉油是没有浮力的,还可见油中没有糊渣散落)。

温油炸熟是指虾肉全部下锅以后,油温就应降下来,或是锅离大火,或是把火调小。此时的虾肉实际上处在浸炸的状态,如果油温过高,里面还没有被炸透,而外面虾的表皮的颜色已够,如果待虾肉的炸制火候合适时,表皮的颜色定深无疑。若此时把虾捞出,里面还是生的,要待虾肉全部漂于油面时,才说明已完全炸透。

再热油炸酥是虾肉炸制的定性阶段,讲得通俗些,就是虾肉有没有酥脆的口感,全靠这一炸了。也就是平常我们所讲的油锅二次烧热,虾肉再次下锅复炸,待其表皮炸至色泽深白(此时色泽与口感在火候的需要和显示上已经达到了统一),有酥脆的口感时捞出也就可以了。

虾肉的酥脆与不酥脆,捞虾时听声音是能够感觉出来的,不酥脆的虾声音有沉闷之感,酥脆虾的声音是清脆的。