大虾作为海产品,在此菜中为什么使用干烧方法?其目的就是想要虾肉成菜后口味有干烧鱼的风格(干烧鱼是干烧菜肴的经典之作,是代表性肴馔,所以川菜中的干烧菜肴的质量都是以此作为衡量标准的)。干烧菜肴的

作为干烧大虾辣味的惟一调味品,郫县豆瓣酱在炒制火候的运用上是要把它的香味炒出来。其实这个道理很简单。北京的炸酱面为什么好吃,其根本原因就是因为它的酱炸得好(当然还有其他原因)。川菜中的辣味

如果蛋清糊在鱼香大虾一菜中的调制和使用是以酥脆口感为基础,那么,它的合理炸制才是最直接和关键性的程序。因为生糊不可能有酥脆特点,酥脆是糊发生质的变化以后所形成的一种口感。糊在此菜中的惟一

中餐菜肴所用的糊主要分为蛋浆糊和水粉糊。水粉糊的构成原料是淀粉和清水,其特点是口感特别质脆,如糖醋脆皮鱼用的就是水粉糊。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作,其特点是有质地脆的口感,在

在诸多的海鲜川菜中,有一款以渤海大对虾为主要原料,以川菜独有的鱼香味型的佳肴名馔,即鱼香大虾。从川菜的特点、食用效果看,这是川菜特点与外来烹饪原料结合得最成功、最合理的一款名馔。合理是指此

卷制虾卷是鱼香网油虾卷制作的实质性阶段,操作程序很细腻,每一细小的操作都可能对虾卷的质量产生直接的影响。虾卷不能过粗,其原因有三:一是影响菜肴的形状美。由于过粗,就会有粗制之感,显得不那么精致

网油水分挤净主要有两个阶段,一个是保管阶段,另一个是制菜阶段。保管阶段。网油漂洗干净后,要用双手把水分完全挤净。如果当时不用或用不完,就要先冷藏起来。把网油伸展平铺开来,再有序地卷起来,待其成

严格地讲,一般较小的虾不宜制作鱼香网油虾卷,都是以渤海产大对虾为其首选。因其虾体大,好切丝,且又鲜香味浓郁。只是到了后来,为了追求鲜感,有时才取其他虾代替,但是和对虾相比,成菜质量是有差别的。制作

鱼香网油虾卷一菜中的香菇、胡萝卜都是以配料的形式出现的,它们各自的口味特点很明显。香菇和胡萝卜的味道异常浓郁,再和口味较淡的虾肉、黄瓜配在一起,成菜以后很容易把他种原料的味道压下去(虾肉的

随着人们饮食观念发生变化,干烧大虾选用的是肥瘦兼有的五花肉,纯瘦肉是不太适合制作此菜的。因为此菜用肉的主要目的是通过肉的炒制和它在菜肴中与原料同烧,给原料增添油脂,给菜肴增加鲜香味。肉在此

干烧大虾以川菜所独有的干烧方法,以咸鲜微辣回甜的口味、而不软、嫩而不碎的口感、红中透亮的颜色,集中体现了川菜的风味风格与特点,是川菜与海鲜结合制菜的经典之作。干烧大虾的含义有二:干烧是指

干烧大虾制作原料的选择较为讲究(大虾虽然不要求必须鲜活,但必须极鲜),就是在虾肉的刀工成型上也是有一定的规矩的。总的原则就是虾肉不宜切制过碎,要保持原有的自然长度。因为虾肉成菜以后,其形状和虾

虾作为海鲜名品,品种很多,鱼香大虾为什么唯独喜用我国渤海所产的大对虾呢?因为它的体积较大,身长有15厘米左右,有的更长(当然不能和龙虾相比),更为可贵的是头部所含的虾油是他种虾所没有的,由于虾油的存在

鱼香大虾虾肉的收拾和刀工成型,虽然很简单,但具体操作是很复杂的。不能简单地切虾肉或者片虾片,而是一步一步地,由表及里地进行操作。一是剥净虾的表皮(外壳、虾头要留用,可熬虾油),再用清水漂洗干净;二是

鱼香大虾所用的蛋糊是十分讲究的,并不是把鸡蛋简单地和淀粉合在一起。黏性较大的淀粉不宜使用(它会使菜肴的口感只脆不酥),而是采用黏性适中的玉米淀粉,鸡蛋也只用蛋清,在糊中还要适量添加些烹调油。因

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